HACCP là gì? Lợi ích và cách áp dụng hiệu quả

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một trong những điểm nóng của xã hội, khi mà hàng ngày tình trạng thực phẩm bẩn, không rõ nguồn gốc bắt đầu xuất hiện ngày càng nhiều. Nhiều doanh nghiệp thực phẩm mặc dù đã rất cố gắng để kiểm soát quy trình sản xuất của mình nhưng vẫn không tránh khỏi những sai sót, rủi ro.

Hiểu được những khó khăn đó, HACCP ra đời và trở thành tiêu chuẩn để cho các doanh nghiệp F&B áp dụng nhằm tạo ra các sản phẩm đạt chất lượng cao. Từ đó nâng cao thương hiệu và tạo dựng niềm tin với khách hàng.

Vậy thì thật sự HACCP là gì và nó có thể áp dụng cho những đối tượng nào? Hãy để Bstyle.vn giúp bạn giải đáp câu hỏi ấy thông qua bài viết sau đây.

1. HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points, tức là Hệ thống phân tích mối nguy hại và kiểm soát điểm tới hạn.

Hiểu một cách đơn giản thì hệ thống này hoạt động thông qua việc phân tích các mối nguy hại có thể xảy ra trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến chế biến thành phẩm và đưa ra thị trường. Từ đó đưa ra các giải pháp khắc phục nhằm ngăn chặn hoặc loại bỏ những rủi ro có thể gây ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Ngày nay ở nhiều nước trên thế giới, HACCP được xem như là điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Tại Việt Nam, việc đạt được chứng nhận HACCP cũng là mục tiêu mà các doanh nghiệp F&B luôn hướng tới.

2. Nguồn gốc và lịch sử hình thành HACCP

HACCP được hình thành vào những năm 1960, khi cơ quan hàng không NASA yêu cầu công ty Pillsbury phải phối hợp với họ để cung cấp nguồn thực phẩm sạch và an toàn nhằm phục vụ cho các chuyến bay ngoài không gian của Mỹ.

Trước đó Pillsbury là công ty chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho các chương trình vệ sinh của Mỹ. Họ nhận thấy kỹ thuật kiểm tra chất lượng thực phẩm của công ty không đủ để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm trong quá trình sản xuất. Điều đó khiến cho công ty buộc phải thực hiện kiểm nghiệm lại các sản phẩm đã hoàn thiện.

Và cũng vì số lượng thành phẩm phải kiểm tra là quá lớn nên hệ thống hoàn toàn không có đủ sản phẩm để cung cấp cho các chuyến bay. Điều đó khiến cho Pillsbury nhận ra rằng họ cần phải xây dựng một hệ thống phòng ngừa, kiểm soát quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đầu ra.

Do đó vào đầu những năm 1960, Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống phòng ngừa và kiểm soát cho quy trình sản xuất, chế biến của mình và hệ thống đó được biết đến là HACCP. Sau khi nhận thấy được tiềm năng của hệ thống này, HACCP bắt đầu được công nhận trên toàn thế giới như là một biện pháp cực kỳ hiệu quả để kiểm soát an toàn thực phẩm.

Đến năm 1994, tổ chức HACCP được thành lập. Ban đầu tổ chức này chỉ hỗ trợ cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của Mỹ. Tuy nhiên sau đó HACCP dần dần phát triển và được biết đến nhiều hơn. Và giờ đây nó không chỉ áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm mà còn nhiều ngành kinh doanh khác như dược phẩm, mỹ phẩm.

3. Lợi ích HACCP mang lại khi áp dụng

Những lợi ích mà HACCP mang đến bao gồm:

• Đối với doanh nghiệp: HACCP giúp cho doanh nghiệp kiểm soát và hạn chế được rủi ro trong quá trình sản xuất từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng lợi nhuận và lợi thế cạnh tranh đồng thời tạo dựng được niềm tin nơi khách hàng và đối tác.
• Đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ mắc bệnh do dùng phải thực phẩm bẩn, không rõ nguồn gốc, nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Đối với Nhà Nước: giảm bớt chi phí cho sức khỏe cộng đồng, tạo điều kiện thuận lợi cho ngành công nghiệp thực phẩm phát triển.
• Đối với ngành thực phẩm: tạo dựng môi trường cạnh tranh lành mạnh, tăng khả năng xuất khẩu sang các thị trường khác.

4. Đối tượng áp dụng và 12 Bước Xây Dựng Tiêu Chuẩn HACCP

Đối tượng áp dụng:

Thực tế mọi doanh nghiệp hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đều có thể áp dụng bộ tiêu chuẩn HACCP vào trong quy trình sản xuất, kinh doanh của mình. Điển hình như:

• Các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm tươi sống, thủy hải sản.
• Các cơ sở chế biến thực phẩm, khu chế biến xuất, thực ăn công nghiệp.
• Các cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn.
• Các đơn vị tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm.

12 Bước Xây Dựng Tiêu Chuẩn HACCP:

Để xây dựng nên một hệ thống HACCP hoàn chỉnh cho chuỗi sản xuất, kinh doanh của mình, doanh nghiệp cần phải thực hiện đầy đủ 12 bước sau đây:

1. Thành lập đội công tác về HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng sản phẩm

4. Thiết lập sơ đồ quy trình công nghệ

5. Kiểm tra sơ đồ

6. Phân tích các mối nguy hại

7. Xác định các điểm CCP

8. Thiết lập giới hạn cho các điểm kiểm soát tới hạn

9. Thiết lập hệ thống giám sát

10. Đưa ra các hành động khắc phục

11. Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ

12. Xây dựng thủ tục thẩm tra