HACCP là tên viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch là Hệ thống Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn. Đây là một hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa, được công nhận trên toàn cầu, với mục tiêu cốt lõi là đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng, từ khâu nguyên liệu đầu vào, sản xuất, chế biến cho đến khi sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng.
Thay vì chỉ kiểm tra chất lượng của thành phẩm, HACCP tập trung vào việc xác định, phân tích và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn có thể phát sinh trong quá trình sản-xuất. Các mối nguy này có thể là sinh học (vi khuẩn, virus), hóa học (chất tẩy rửa, thuốc trừ sâu) hoặc vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh). Bằng cách thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại những công đoạn trọng yếu, hệ thống này cho phép ngăn chặn hoặc loại bỏ rủi ro trước khi chúng gây ảnh hưởng đến an toàn của sản phẩm.
Tại Việt Nam và nhiều quốc gia trên thế giới, việc áp dụng và đạt chứng nhận HACCP không chỉ là một lợi thế cạnh tranh mà còn là yêu cầu bắt buộc đối với nhiều doanh nghiệp trong ngành thực phẩm, đặc biệt là các đơn vị muốn xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.
Lịch sử hình thành và phát triển của HACCP
Hệ thống HACCP ra đời vào những năm 1960, xuất phát từ một yêu cầu đặc biệt của Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA). Khi chuẩn bị cho các chương trình không gian có người lái, NASA cần một nguồn thực phẩm đảm bảo an toàn tuyệt đối 100% cho các phi hành gia. Công ty Pillsbury, nhà cung cấp thực phẩm cho NASA vào thời điểm đó, nhận thấy rằng phương pháp kiểm tra chất lượng truyền thống bằng cách kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng là không đủ hiệu quả. Việc này vừa tốn kém, phá hủy một lượng lớn sản phẩm, vừa không thể đảm bảo an toàn tuyệt đối.
Từ đó, Pillsbury đã phối hợp với phòng thí nghiệm của quân đội Mỹ và NASA để phát triển một hệ thống quản lý mới mang tính phòng ngừa. Hệ thống này tập trung vào việc kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất thay vì chỉ kiểm tra thành phẩm. Đó chính là nền tảng của HACCP. Sau khi chứng minh được hiệu quả vượt trội trong chương trình không gian, HACCP bắt đầu được công nhận rộng rãi và áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Đến nay, HACCP đã trở thành một tiêu chuẩn toàn cầu, được các tổ chức quốc tế như Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (Codex) khuyến nghị áp dụng và là nền tảng cho nhiều hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác như ISO 22000.
